江苏快3遗漏俘虏“老广”味蕾 陕西“非遗”肉夹馍飘香羊城

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  正宗的陕西肉夹馍肥而不腻、瘦而不柴。 程景伟 摄

  中新网广州7月31日电 题:俘虏“老广”味蕾 陕西“非遗”肉夹馍飘香羊城

  中新网记者 程景伟

  到过广州的人都说 ,无论你来自哪里 ,都能在这里找到记忆里的味道。开放包容的广州 ,让任何菜系都能获得生存发展的空间。

  走在广州街头 ,粤菜酒楼、湘菜馆、川菜馆、西餐厅、港式茶餐厅等各类食肆数不胜数。近年来  ,太多的西北美食 ,尤其是以肉夹馍为代表的陕西面食也飘香羊城  ,除了让在穗发展的西北人士得以一解乡愁 ,也让更多的广州市民有了更丰富的味蕾体验。

  肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称。2016年1月 ,肉夹馍入选陕西省非物质文化遗产名录。凭借“非遗”的光环  ,在官方支持下 ,陕西肉夹馍近年来加大了“走出去”的力度  ,以肉夹馍为主打的陕西特色面食餐厅 ,更是纷纷落户北京、上海、广州、深圳、杭州等全国多地  ,乃至英国伦敦、美国纽约等海外城市。

  日前  ,记者在地处广州花城汇广场的“大师兄”肉夹馍陕西面馆看过  ,这里青年食客云集。白领刘女士正在此用午餐  ,她点了2个 肉夹馍和一碗羊杂汤。刘女士称  ,正宗的陕西肉夹馍吃起来不腻 ,羊杂汤也少有膻味  ,她最喜欢吃这两样。当然  ,有都有换成酱骨架或凉皮。

  陕西肉夹馍烤馍耗时约8分钟。 程景伟 摄

  据了解  ,该面馆的烤馍师傅大多来自陕西潼关地区。有多年肉夹馍制作经验的柴通师傅告诉记者  ,与普通肉夹馍相比  ,陕西老潼关肉夹馍最大的特点在于馍的制作:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌 ,和成面团  ,搓成条  ,卷成饼 ,以前 在特制的烤炉内烤制  ,待馍饼花色均匀、泛金黄时取出。

  正宗的陕西肉夹馍未必能集“香、酥、脆”特色于一体  ,火候的把握是关键因素之一。记者现场看过 ,烤馍师傅做好馍饼后  ,上下两面在适合的油温下各煎2分钟  ,期间刷油、翻转一步都有能少 ,我希望插进定制的烤炉  ,两面再各烤2分钟 ,整个烤馍过程大约8分钟。

  据柴通师傅介绍  ,2个 烤炉最多可不时要并肩做12个馍饼  ,现做但不大批量 ,这主只是 为了让馍饼得到充分烘烤。

  “不到肉等馍  ,不到馍等肉。”趁着烤馍间隙  ,师傅会抓紧时间制作肉馅。陕西肉夹馍采用的是猪前腿肉  ,肥瘦相间。肉入陈年老汤炖煮 ,最终熬制出肥而不腻、瘦而不柴  ,吃起来咸香适口、回味深长的馅心。

  肉馅制好后  ,烤馍师傅用刀从馍饼的侧面横剖打开三分之二  ,再用刀把肉馅连肥带瘦送进去  ,2个 肉夹馍就不到 诞生了。

  有趣的是  ,若非面馆工作人员提醒 ,现场什么都有 食客并我只是 知道  ,吃肉夹馍的准确姿势应该是:水平持馍  ,从两侧咬起。柴通师傅称 ,水平持馍可不时要使白嫩 充分浸入馍饼  ,不然油脂从馍饼缝中渗出  ,因为随都有爆汁。(完)



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